2023-02-09 12:20:10 来源: 小布点娱乐
酒楼里的特色菜
美极豉香鸭四宝
【资料图】
这道菜是老菜新作的成功案例,它是传统的酱香味,我们加入了美极豉香鲜调料,令味道更自然,非常适合烹制鸭宝菜。
原料:
熟鸭胗60克,熟鸭脯75克,熟鸭心50克,去骨鸭掌40克,青红椒粒10克,松子仁5克,土豆700克。
调料:
蒜蓉3克,甜面酱、白糖各15克,料酒、美极豉香鲜各10克,胡椒粉、芝麻油各2克,吉士粉20克,色拉油1千克(约耗50克)。
制作:
1.将土豆切成细丝并用水泡出淀粉,用毛巾吸出多余水分,均匀撒上吉士粉抖散,入烧至五成热的油中炸定形,直至成金黄色小美极。
2.松子炸至金黄色。
3.起锅烧热底油,下入松子和青红椒粒冲油捞出。
4.继续烧热底油,烹入甜面酱、白糖、美极豉香鲜、胡椒粉、料酒调味,用小火炒稠,下入蒜蓉,出香味后下入剩余原料炒匀,淋芝麻油出锅,再装入炸美极中,并放上青红椒粒和炸松子仁即可。
五彩炒虾丝
这道菜非常适合老人小朋友吃,颜色搭配很鲜亮,也很有跳跃感,口味也很清淡。
原料:
虾仁400克。
调料:
A料
(葱姜水8克,蛋清10克,美极上汤鸡汁7克,湿淀粉20克)
B料
(美极小炒鲜、美极上汤鸡汁各8克,盐、胡椒粉各2克,料酒5克)
青红椒30克,姜、葱白各5克。
制作:
1.将虾仁与A料一起放入料理机中制成虾蓉。
2.将青红椒、葱白、鲜姜分别切成细丝。
3.将虾蓉装入裱花带中,挤出条,下入烧至70℃的水中汆熟。
4.起锅烧热底油,煸香葱姜丝,下入虾丝、青红椒丝,调入B料翻炒均匀,淋明油出锅即可。
锅贴鲜虾全蟹
这是一道经传统菜肴改良后的菜品,由传统菜肴“象眼鸽蛋”升华而来,将海虾,河蟹通过传统技法烹制,成菜口感鲜香酥脆,虾肉劲道多汁,是一道老少皆宜的美味菜肴。
初加工:
1.将咸面包片放在7.5厘米见方的模具内。
2.将海虾(41-50个/500克)200克去沙线,剁成蓉;海虾(31-40个/500克)10只开背去沙线,加入盐、白胡椒粉、芝麻油各1克腌制5分钟。
3.将海虾蓉加入马蹄碎35克,大墨鱼蓉25克,熟猪油15克,盐、鸡粉各2克,蛋清10克,姜汁5克,拌匀搅打上劲,均匀地抹在面包上,表面放入腌好的海虾,制成虾坯。
熟处理:
1.锅内倒入色拉油2千克,烧至五成热时,放入虾坯(虾肉面朝下),虾肉炸制成熟后,翻动炸制另一面,待面包酥脆,捞出控油。
2.虾锅贴切成均匀的两份摆盘,表面加入炒好的
自制蟹黄
6克,上菜时搭配椒盐、番茄辣酱各一小碟即可。
自制蟹黄:
取活河蟹10只上笼蒸熟取出,拆分蟹黄、蟹肉、蟹腿;锅内倒入蟹油10克、蒸蟹原汤15克,加入姜蓉3克、蟹黄50克,小火炒香,用盐1克调味,淋湿淀粉3克勾芡即可。
苕皮烧鱼块
菜品提供:知味苑老菜馆
制作:
1、红苕淀粉放盆里,加水和少许盐搅匀,调成稀糊,再舀入炙好的炒锅里,摊成薄面皮,即成苕皮,逐一制完后,切成块待用。
2、草鱼宰杀治净,斩成条,纳盆加盐、姜葱汁、胡椒粉和料酒拌匀,腌渍一会儿,再加入干红苕淀粉裹匀,随后放入七成热的油锅里,炸至定型且脆硬,倒出来沥油待用。
3、锅里放熟菜油和化猪油烧热,依次下蒜米、姜米、泡姜米、泡椒末和郫县豆瓣炒香出色后,掺清水烧开,再放入炸好的鱼条煮制,加盐、醪糟汁、味精、鸡精和胡椒粉调味,下苕皮稍煮便出锅装盘。
4、锅里放色拉油烧热,下干辣椒节和花椒炝香后,出锅浇在盘里,最后撒蒜苗节点缀即好。
糍粑牛肉
菜品提供:村上小厨
制作:
1、把牛柳切成片,加盐、湿淀粉、蚝油、清水等拌匀,腌渍一会儿。
2、把糍粑切成块,下入五成热的油锅炸至金黄酥脆时,倒出来沥油。
3、锅里放色拉油烧至五成热,下牛肉片滑熟后,倒出来沥油。
4、锅里放少许豆瓣油烧热,先下香辣酱炒香,再放入青椒颗和干辣椒节炒几下,随后倒入滑熟的牛肉片和炸过的糍粑块,放鸡精、味精、白糖和醋翻炒匀,最后勾薄芡出锅装盘,稍加点缀即可。
大漠风沙兔
菜品提供:村上小厨
制作:
1、先把卤兔肉撕成丝,下入六成热的油锅炸至金黄干香,再倒出来沥油待用。
2、锅里放少许豆瓣油烧热,依次下红椒圈、干青花椒、洋葱粒、西芹粒和炸过的面包糠炒香,然后放入炸干香的兔肉丝翻炒,其间加鸡精、味精、孜然粉和十三香,炒匀后出锅装盘,最后撒上葱花便好。