2023-01-31 06:15:12 来源: 小布点娱乐
港式奶黄鸡尾包，摒弃椰丝馅料改用咸鸭蛋黄，味道出乎意外的好吃
说起港式餐包，想必最有名的便是菠萝包了吧，与外观酷似菠萝却不含菠萝的菠萝包类似，这款名叫鸡尾包的传统餐包，也没有含有鸡尾巴这个食材。
可他又与菠萝包不同，他的外观怎么看也与鸡尾巴联系不到一起去，这又是为什么呢？
【资料图】
其实，传统的老式鸡尾包是节约粮食下的产物，这与50年代的香港粮食供给不足有一样的关系。
当时的鸡尾包是将卖剩下的面包，混入砂糖与椰丝作为馅料，重新烘烤之后而来的。
这种制作方法有点类似于鸡尾酒的调制，才因此得了一个“鸡尾包”的名字。
这款带有浓郁港式特色的鸡尾包，传统上大多都使用椰丝与砂糖来做其内馅，制作上也相对的简单，成本也是相对低廉的。
晨光今天介绍给大家的这款鸡尾包，将椰丝与砂糖制作的内馅改成了使用鸭蛋黄作为主料的奶黄馅。
再加上黄油、奶粉和砂糖混合之后，那种浓郁的奶香与蛋香气，真得让人意外惊喜。
不仅是这款奶黄馅的味道又香又好吃，其中的砂糖由于在黄油的包裹下，即使经过了高温烘烤，依然颗粒分明，那种沙沙的口感简直妙极了。
食材清单
【烫种】
纯牛奶 × 100克
高筋面粉 × 20克
【面团】
高筋面粉 × 290克
细砂糖 × 30克
食盐 × 5克
速发干酵母 × 5克
温牛奶 × 130克
鸡蛋液 × 30克
烫种 × 120克
无盐黄油 × 30克
【奶黄内馅】
熟咸鸭蛋黄 × 6-8个
吉士粉 × 50克
全脂奶粉 × 50克
无盐黄油 × 90克
细砂糖 × 60克
【装饰面粉糊】
高筋面粉 × 75克
植物油 × 25克
纯牛奶 × 75克
【表面装饰】
熟白芝麻 × 适量
鸡蛋液 × 适量
无盐黄油液 × 适量
详细烹饪步骤
-= Step 01 =–
首先来制作奶黄内馅的部分。
将咸鸭蛋黄在米酒中浸泡去腥后，放进烤箱中以170℃烘烤15-20分钟，将鸭蛋黄烤至表面金黄色后就可以出炉了，再将烤好的鸭蛋黄压成粉泥状后备用。
-= Step 02 =–
往鸭蛋黄中加入50克全脂奶粉、50克吉士粉、60克细砂糖，用手将所有的材料抓捏混合均匀。
再加入90克软化后的无盐黄油，继续用手将所有的材料抓捏成一个面团状，直到不再粘盆即可。
-= Step 03 =–
接下来制作面包的面团需要用到的烫种。
准备一个小奶锅，将20克高筋面粉过筛后倒入锅中，再将100克纯牛奶倒入锅中。
以小火加热，同时用工具持续搅拌，将面粉与牛奶煮到呈现浓稠状的面糊状态，以不会轻易从搅拌器上滴落下来为准。
-= Step 04 =–
当面糊开始变得浓稠后，关掉炉火继续用锅子的余温将面糊搅拌到顺滑的状态，就可以盛出来放凉备用了。
-= Step 05 =–
当烫种的温度大致要降到40℃左右时，就可以来制作面团部分了。
先将牛奶加热到35℃-40℃之间，将5克速发干酵母倒入130克温牛奶中，搅拌均匀后静置5分钟，让酵母充分活化。
-= Step 06 =–
将290克高筋面粉过筛后加入搅拌盆中，再加入5克食盐、30克细砂糖，然后用蛋抽将这三种材料搅拌均匀。
再将30克鸡蛋液、120克烫种加入面粉中。
-= Step 07 =–
将厨师机调至低速搅拌面粉，同时将激活后的牛奶酵母慢慢地倒入搅拌盆中。
当搅拌盆中基本没有干的面粉后，就可以将厨师机的速度调高至中高速搅拌面团了。
-= Step 08 =–
当搅拌盆中的面团基本已经不再粘盆，或是可以用手拉出粗略的膜后，就可以将软化后的30克无盐黄油加入搅拌盆内。
继续用中高速搅拌面团，直到可以用双手拉出半透明的薄膜就可以了。
-= Step 09 =–
将搅拌后的面团用双手整形成一个表面光滑的圆球形，然后放入发酵盆中，加盖进行基础发酵，时间大概需要1-1.5小时，直到面团发酵至原先的2倍大即可。
-= Step 10 =–
将发酵好的面团平均分成10等份，将分成小剂子的面团滚圆后，加盖保鲜膜松弛15-20分钟。
同样将制作好的奶黄馅也分成10等份备用。
-= Step 11 =–
将松弛后的面团用擀面杖擀平成圆形的饼状，再放入1份奶黄馅，像包饺子那样将面皮对折起来，再收成两端细中间粗的形状。
-= Step 12 =–
将包的面包坯摆入烤盘中，加盖保鲜膜进行二次发酵，发酵时间大概在0.5-1个小时，直到面包坯直少发酵到原来的1.5倍大即可。
-= Step 13 =–
在等待二次发酵的时候来制作表面装饰面粉糊。
将75克高筋面粉、25克植物油、75克纯牛奶混合均匀成浓稠的面糊装后，再装进裱花袋中备用。
-= Step 14 =–
在二次发酵后的面包坯上挤出两条面糊线条之后，再将鸡蛋液刷在没有挤面糊的部分，最后再撒上适量的熟白芝麻。
-= Step 15 =–
将烤箱以180℃预热，将烤盘送入烤箱的中层位置，以180℃烘烤25-27分钟后，就可以出炉了。
出炉后的鸡尾包，趁热将溶化成液体的无盐黄油刷到表面，一盘好吃的鸡尾包就做好啦！
要点与小贴士
-= Tips and Point 01 =–
晨光在这款面包中使用了烫种法来增强面包本身的口感，这并不是绝对一定要做的，你可以使用任何你喜欢的方法来制作面团的部分。
由于时间比较紧（要出门接娃放学），所以晨光是等到烫种温度降到了酵母可以忍受的范围后就直接使用了。
实际操作中，你也可以不需要赶得这么急，因为烫种的最佳状态最好是经过冷藏之后使用。
也就是等到他在室温下完全冷却之后，再放进冰箱的冷藏室中，让其充分静置之后，再放入面粉中搅拌使用，这样和才能将烫种的最佳状态发挥出来。
-= Tips and Point 02 =–
使用咸鸭蛋黄制作馅料有两个地方需要特别注意。
一个就是如何去除鸭蛋黄本身的腥味，也许你会在许多食谱中看到“在鸭蛋黄上喷洒适量的米酒后，放进烤箱中烘烤”，可自己这样操作后，那股腥味还是比较重的。
其实这样的操作并不一定能完全去除鸭蛋黄的腥味，最好的方法是将鸭蛋黄放入米酒中浸泡一段时间，这样的效果才是最好的。
另外鸭蛋黄也可以直接放进蒸锅中蒸熟，这样有一个好处就是不会在鸭蛋黄的表面形成硬皮，从而影响口感，这也是为什么用烤箱烘烤之后总会有粗颗粒咬不太动的原因之一。
-= Tips and Point 03 =–
使用厨师机揉面，除了将全部材料直接“扔进”搅拌盆中，将面团的“命运”完全交由机器掌控之外，其实还是需要一些人为的干预为好。
比如说：可以将牛奶或清水这些湿性材料先不与面粉混合，而是在搅拌面粉时，慢慢地将其倒入盆中，这样可以加速面粉成团的速度。
再比如说：将干湿两种材料加入搅拌盆后，可以手动将其混合搅拌成棉絮状后，再将由厨师机来进行成团的揉面动作。
这样同样可以加快面粉成团的速度，而且还给了面粉更多进行水合作用的时间，出筋出膜的时效也会更高。
另外还可以留下少许的牛奶或清水，在搅拌盆中的面团大致成形之后，再将剩余的牛奶或清水慢慢顺着盆边倒入，这样可以让“三光”提前到来，同时还有助于面团尽快达到脱离搅拌盆的状态。
最后还有一点，那就是速度要快。想要面团出筋、出膜的效果又好又快，就要让厨师机的搅拌速度尽可以的快。
只要搅拌盆中没有可以四处飞扬的干粉，又或是没有被完全揉进面团中的黄油，就可以用最快的速度来搅拌面团，这可以让面团在短时间内达到你要的效果，同时减少内部温度变高的几率。
-= Tips and Point 04 =–
如果你家中室温比较高，奶黄馅做好后，可以将其先放进冰箱的冷藏室中保存，以免黄油出现液化的问题，要使用之前提前取出来即可。
实际的操作顺序建议按烫种-揉面-基础发酵-奶黄馅-二次发酵-烘烤来操作，另外最后的表面装饰部分，晨光的配方用量大概能装饰20-30个鸡尾包，这样操作是为了演示方便，你可以根据情况适当调整。
-= Tips and Point 05 =–
如果你不喜欢这个口味的奶黄馅没关系，你可以将鸭蛋黄换成等量的椰蓉或椰丝，这会将奶香变成椰香，味道也是相当不错的。
或是干脆省掉内馅与表面装饰，将面团的分量加倍之后，可以直接用来制作日式的土司，味道也是同样很棒的哦！
晨光碎碎念
如果你喜欢晨光的食谱，还请为晨光点一个小小的“赞”！这是对晨光最大的鼓励与支持！
如果你有想尝试制作的美食料理，又或是有食材等方面的问题，也欢迎你给晨光留言，晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。
